Determinación de propiedades termofísicas de transferencia de calor en la cocción de tamales con distintas variedades de maíz (zea mays)

Abstract

El objetivo de la investigación fue “determinar las propiedades termofísicas de transferencia de calor en la cocción de tamales con distintas variedades de maíz (Zea mays)”, se utilizó el Maíz Blanco Gigante de Urubamba y el Maíz Morado Cusqueño para la elaboración de tamales. Las propiedades termofísicas, como el coeficiente convectivo y difusividad térmica, se determinaron experimentalmente y analíticamente con aplicación de la ley de Fourier y la ley de enfriamiento de Newton. En el proceso de tratamiento térmico de tamal, se utilizó la metodología de transferencia de calor en estado no estacionario, siendo las temperaturas en estudio de 70°C y 85°C en un tiempo de 450 s (7 min, 30 s) para cada uno de los tratamientos. Proyectándose un perfil de temperatura en función del tiempo para determinar los valores de difusividad térmica (α), que resultó para el tratamiento B2 (Maíz Blanco Gigante de Urubamba a 85°C) = 1.13479x10-7m2/s, B1 (Maíz Blanco Gigante de Urubamba a 70°C) = 0.918641x10-7m2/s y para los tratamientos M2 (Maíz Morado Cusqueño a 85°C) = 1.13479x10-7m2/s, M1 (Maíz Morado Cusqueño a 70°C) = 1.02672x10-7m2/s. Los valores del coeficiente convectivo de transferencia de calor (h), se determinaron por linealización aplicando el Software Statgraphics Centurión VII, para B2 (Maíz Blanco Gigante de Urubamba a 85°C) = 42.809 W/𝑚2°C y B1 (Maíz Blanco Gigante de Urubamba a 70°C) = 61.215 W/𝑚2°C y para los tratamientos M2 (Maíz Morado Cusqueño a 85°C) = 57.437 W/𝑚2°C y M1 (Maíz Morado Cusqueño a 70°C) =51.367 W/𝑚2°C.