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dc.contributor.advisorCarrasco Colque, Maria Mercedes
dc.contributor.authorTtito Aronaca, Hugo
dc.contributor.authorTurpo Ccama, Ruth Dina
dc.date.accessioned2022-11-08T22:16:34Z
dc.date.available2022-11-08T22:16:34Z
dc.date.issued2022
dc.identifier.other253T20220379
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12918/6915
dc.description.abstractEl trabajo de investigación en mención, asumió por objetivos, determinar la actividad enzimática y la actividad residual de peroxidasa (POD) para la elaboración de confitado de mashua. En la evaluación de los parámetros cinéticos: k, Ea, D, Z de la inactivación térmica en la enzima peroxidasa (POD) y determinación de un modelo matemático que describe el proceso de inactivación de la peroxidasa (POD) se consideraron las variables de estudio en el escaldado y fueron temperaturas de 60, 70 y 80°C con tiempos de 1, 3 y 5 minutos. Resultando que la actividad de la peroxidasa disminuye de 1.750 a 0.171U/g con el incremento del tiempo y temperatura de escaldado, los parámetros cinéticos en la inactivación de la peroxidasa como la constante de velocidad de inactivación térmica K) incrementan de 0.1466 a 0.4230min-1 con el incremento de la temperatura, mientras que el tiempo de reducción decimal (D) disminuye de 15.707 a 5.444min a medida que la temperatura incrementa, la temperatura necesaria para que la curva de desactivación de peroxidasa trasponga un ciclo logarítmico (Z) fue de 43.465°C, la energía de activación (Ea) encontrada fue de 51.7897 kJ/mol, por otra parte se evaluó 3 modelos matemáticos (lineal con R2 = 0.9720, lineal con interacción con R2 = 0.9721 y cuadrático con R2 = 0.9973) para representar la inactivación de la peroxidasa encontrándose que un modelo cuadrático se ajusta de mejor manera en la inactivación de la peroxidasa con R2 0.9973 y AE(U/g) = 4.88304 - 0.046875*T - 0.45725*t + 0.00003*T^2 + 0.000225*T*t + 0.040375*t^2.es_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectPeroxidasaes_PE
dc.subjectConfitad de mashuaes_PE
dc.subjectKello añues_PE
dc.titleEvaluación de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa (POD) en el confitado de mashua (Tropaeolum tuberosum) variedad (kello añu)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Facultad de Ingeniería de Procesos
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
renati.author.dni44209610
renati.author.dni47107165
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-2286-1990
renati.advisor.dni24715150
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.discipline811146
renati.jurorQuispe Valenzuela, Uber
renati.jurorZavaleta Huampa, Percy
renati.jurorAparicio Peña, Luz Marina
renati.jurorCasa Quispe, Francisco
dc.publisher.countryPE


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