Control de calidad y concentración de hierro de los desayunos de quinua expendidos en puestos ambulatorios del distrito de Cusco – 2024

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el control de calidad y concentración de hierro de los desayunos de quinua expendidos en puestos ambulatorios del distrito de Cusco. La metodología utilizada fue análisis descriptivo, transversal y prospectivo de 43 muestras de desayuno de quinua, se evaluó el control de calidad microbiológico en base a la norma técnica Nº 071-MINSA, y se analizó la concentración de hierro por espectrofotometría de absorción atómica. Resultados: respecto al control fisicoquímico se reporta pH teniendo como media 4.475 en las muestras de la UNSAAC,4.559 en las muestras de hospital regional,4.557 en las muestras del colegio Garcilaso y 4.724 en las muestras del mercado San Pedro y centro histórico, en comparación con el codex alimentarius las muestras de San Pedro no cumplen con el valor recomendado de pH que es de 4.6 para alimentos preparados. La humedad varía entre un mínimo de 81.27% y máximo de 92.52%. Proteína varía entre un mínimo de 0.12% y máximo 0.37% ,estando por debajo de 2.8 % en comparación a la tabla peruana de composición de alimentos cocidos /Ministerio de Salud . Respecto al control microbiológico el recuento de microorganismos aerobios mesófilos , Staphylococcus Aureus , Escherichia Coli y Salmonella sp,se encuentran dentro de lo establecido por la norma técnica N°071 /MINSA, en cuanto a coliformes se encontró 3 muestras con valores de 120 NMP /mL y 150 NMP/Ml superiores a lo establecidos por la norma técnica , en los resultados de hierro tenemos, en las muestras de la UNSAAC la réplica 1 un valor de 1.095 mg/L y...