http://hdl.handle.net/20.500.12918/2779 2026-08-14T01:05:40Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/13196 Caracterización morfológica, propiedades térmicas y reológicas de almidón de tres variedades de oca (Oxalis tuberosa Mol.) Antay Ccaccya, Ridher Remigio El presente estudio evaluó comparativamente las características morfológicas, las propiedades térmicas y el comportamiento reológico del almidón extraído de tres variedades de Oxalis tuberosa (Huairi chuchu, Kheni harinosa y Lunchcho), con el propósito de determinar su potencial de aplicación en la industria alimentaria. La morfología de los gránulos se analizó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), las propiedades térmicas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y el comportamiento reológico utilizando un reómetro dinámico. Los resultados videnciaron diferencias significativas entre las variedades. Huairi chuchu presentó los gránulos de mayor tamaño promedio (30,17 μm), forma ovalada alargada, baja variabilidad granulométrica y la mayor estabilidad térmica (Tv = 62,48 °C, Tc = 72,94 °C y AH = 2,01 J/g), además de formar geles más compactos. Kheni harinosa mostró mayor heterogeneidad en tamaño y forma de los gránulos, estabilidad térmica intermedia y un comportamiento reológico equilibrado, características que favorecen su uso en formulaciones con diferentes texturas. Por su parte, Lunchcho presentó gránulos más redondeados, menores temperaturas de transición térmica, rápida gelatinización y mayor viscosidad, lo que la hace adecuada para productos que requieren elevada resistencia al flujo. En conjunto, las diferencias observadas demuestran que el almidón de Oxalis tuberosa posee propiedades funcionales específicas según la variedad, ampliando sus posibilidades de aprovechamiento tecnológico y promoviendo el uso sostenible de este cultivo andino. 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/12329 Caracterización química y capacidad antioxidante de los residuos sólidos del café (Coffea arabica L.) Vera Ferchau, Karina El objeto de estudio del presente trabajo de investigación fueron los residuos sólidos generados en el beneficio seco y húmedo del café (Coffea arabica L.) variedad Catimor de La Convención- Cusco, determinando su caracterización química y capacidad antioxidante. Se usaron análisis fitoquímicos, proximales y espectrofotométricos, el contenido de fenoles totales se cuantificó por el método espectrofotométrico Folin-Ciocalteu (Método de Swain y Hillis) y para evaluar la capacidad antioxidante se usó el método del DPPH. Se encontró que, la pulpa congelada tiene mayor porcentaje de humedad (80.28%) y cenizas (7.6%); la pulpa secada mayor cantidad de proteínas (9.63%), de grasas (2.2%) ,hidratos de carbono (58.03%) y cafeína (0.44%); y el pergamino contiene el mayor porcentaje de fibra con 61.08%. En la cuantificación de fenoles totales se encontró que la pulpa secada en el beneficio húmedo posee la mayor cantidad de estos (1167,22 mgAG/100g muestra), también la mayor capacidad antioxidante equivalente de Trolox (TEAC) por gramo de extracto de muestra (231.78 μmol ET/g extracto) y con un IC50 de 74.27 µg/mL. Se concluyó que el contenido de fenoles totales es mayor en las pulpas secadas (a su vez superior en el beneficio húmedo que seco) que en la pulpa congelada y pergamino. Y los residuos sólidos en el beneficio húmedo tienen mayor capacidad antioxidante que los residuos del beneficio seco. 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/11329 Obtención de fructooligosacaridos purificados a partir de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) concentrado mediante dos sistemas de cultivo con Zymomonas mobilis Barazorda Carrillo, Jose Gabriel Este trabajo de investigación tuvo como objetivo principal la purificación de fructooligosacáridos (FOS) a partir de extracto concentrado de yacón, empleando dos sistemas de cultivo de Zymomonas mobilis: libre e inmovilizado. La metodología comprendió tres etapas secuenciales. Primero, se obtuvieron extractos concentrados de yacón a 15, 20 y 25 °Brix. Segundo, estos extractos se sometieron a fermentación durante 96 horas utilizando ambos sistemas de cultivo (libre e inmovilizado). Tercero, se analizaron muestras tomadas a lo largo del proceso fermentativo para determinar la reducción de azúcares reductores y evaluar la concentración de FOS purificados. Los resultados demostraron una eficacia significativamente mayor del sistema inmovilizado para concentrar y purificar los FOS. Este sistema produjo incrementos relativos del 149.17% (15 °Brix), 141.38% (20 °Brix) y 202.01% (25 °Brix) en la concentración de FOS. En contraste, el sistema libre generó aumentos menores: 16.67% (15 °Brix), 15.86% (20 °Brix) y 17.45% (25 °Brix). Consecuentemente, se concluye que el sistema de fermentación con células inmovilizadas de Zymomonas mobilis utilizando un extracto de yacón concentrado a 25 °Brix es el más recomendable para optimizar la purificación y concentración de FOS. 2024-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/11134 Evaluación del rendimiento de la hidrólisis enzimática del residuo líquido de la fermentación de cerveza para determinar b-glucanos Mendoza Intusca, Pablo Alberto La presente investigación evaluó el efecto del pH, la temperatura y la concentración enzimática sobre el rendimiento de la hidrólisis enzimática del residuo líquido de la fermentación de cerveza para la determinación de β-glucanos. El procedimiento experimental incluyó el pretratamiento de la muestra mediante filtrado, desgasificado y subdivisión en ocho tratamientos con tres replicas. Cada tratamiento fue sometido a la acción de la enzima Corolase® 8000 bajo condiciones controladas de pH (6.0 y 8.0), temperatura (60 y 80 °C) y concentración enzimática (0.5% y 2.0%), con agitación constante a 40 rpm durante un tiempo fijo de 120 minutos. La determinación de β-glucanos se realizó según el método oficial AOAC 995.16, mediante espectrofotometría UV-Vis a 510 nm. Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA y la prueba de Tukey (α=0.05). Como resultado se obtuvo un rendimiento máximo de 76.07 % ± 0.0092 (3.818 g de β- glucanos/100 g de residuo) bajo condiciones óptimas de hidrólisis enzimática: pH 8, 80 °C y 2 % de enzima. La temperatura y el pH tuvieron efecto significativo (p < 0.05), y la concentración enzimática del 2 % fue el factor clave para maximizar la revalorización del residuo cervecero 2025-01-01T00:00:00Z