http://hdl.handle.net/20.500.12918/80 2026-04-08T16:55:31Z 2026-04-08T16:55:31Z Maqquera Quispe, Olger Taype Mayna, Alex http://hdl.handle.net/20.500.12918/12317 2026-02-19T13:04:33Z 2025-01-01T00:00:00Z

Evaluacion del procesamiento ancestral de K´aya de Oca (Oxalis tuberosa Mol) sobre sus propiedades fisicoquímicas y funcionales Maqquera Quispe, Olger; Taype Mayna, Alex La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del procesamiento ancestral de la k’aya de oca (Oxalis tuberosa Mol.), mediante soleado, congelado y secado, sobre sus propiedades fisicoquímicas y funcionales en las variedades amarilla, roja y blanca. La metodología incluyó la elaboración tradicional de k’aya aplicando diferentes tiempos de soleado, seguida del análisis de ácido oxálico, capacidad antioxidante, vitamina C, sólidos solubles totales y rehidratación, utilizando métodos analíticos estandarizados. El estudio se desarrolló bajo un diseño de regresión lineal múltiple, considerando como factores la variedad de oca y el tiempo de soleado. Para el análisis de datos se aplicó estadística descriptiva e inferencial, empleándose análisis de varianza (ANOVA) y regresión lineal múltiple, con un nivel de significancia del 5 %. Los resultados mostraron una reducción progresiva del contenido de ácido oxálico conforme aumentó el tiempo de soleado, alcanzando valores finales de 0,054 %, 0,057 % y 0,051 % en las variedades amarilla, roja y blanca, respectivamente. La capacidad antioxidante presentó variaciones según la variedad, destacando la amarilla con un valor máximo de 6,34 µmol Trolox/g. Asimismo, la vitamina C y los sólidos solubles totales incrementaron con el tiempo de soleado, mientras que las muestras con menor tiempo presentaron mayor velocidad de rehidratación. Se concluye que el procesamiento ancestral influye significativamente en las propiedades de la k’aya de oca, resaltando su potencial como alimento funcional y alternativa de valor agregado para los productores altoandinos.

2025-01-01T00:00:00Z Quispe Noa, Yakelin Rodriguez Ccolqque, Yakelyn http://hdl.handle.net/20.500.12918/12240 2026-02-12T13:02:40Z 2025-01-01T00:00:00Z

Evaluación fisicoquímico y sensorial de galletas enriquecidas con harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus) Quispe Noa, Yakelin; Rodriguez Ccolqque, Yakelyn Evaluación fisicoquímico y sensorial de galletas enriquecidas con harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus) El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus). Se elaboraron nueve tratamientos mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de tarwi (0 %, 10 % y 20 %) y kiwicha (0 %, 10 % y 20 %). El análisis fisicoquímico se realizó en laboratorio empleando métodos AOAC y los datos se evaluaron bajo un diseño factorial completo. El tratamiento T9 (20 % HT y 20 % HK) presentó el mayor valor nutricional, con contenidos de 14.29 % proteínas, 20.19 % grasa, 3.16 % cenizas, 2.83 % fibra y 55.93 % carbohidratos. No obstante, el mayor contenido de hierro se obtuvo en el T3 (0 % HT y 20 % HK), con 3.82 %. La menor acidez (0.018 %, expresada EN ácido láctico) se registró en los T1, T2 y T3, sin diferencias. La evaluación sensorial se efectuó mediante el método afectivo utilizando una escala hedónica de siete puntos, considerando los atributos de color, olor, sabor y apariencia general. Los resultados, analizados bajo un diseño (DBCA), indicaron que el T5 (10 % de tarwi y 10 % de kiwicha) alcanzó el mayor nivel de aceptabilidad entre los jueces no entrenados. Desde una perspectiva agroindustrial, los resultados demuestran la viabilidad de sustituir parcialmente la harina de trigo por harinas altoandinas, favoreciendo el desarrollo de productos innovadores con alto valor nutricional y adecuada calidad sensorial

2025-01-01T00:00:00Z Arnado Puma, Roberto Carlos http://hdl.handle.net/20.500.12918/12016 2026-02-02T13:06:05Z 2025-01-01T00:00:00Z

Aprovechamiento de la pulpa del cerezo de café (Coffea arabica) para la extraccion de componentes bioactivos por Soxhlet, maceracion y ultrasonido Arnado Puma, Roberto Carlos El procesamiento del café genera como principal subproducto la pulpa de cerezo. Este residuo es una fuente potencial de antioxidantes que pueden recuperarse mediante diferentes técnicas para ser utilizados en la industria del café. Dado que hoy existe un marcado interés en el aprovechamiento de la pulpa del cerezo de café, como fuente de antioxidantes naturales, este trabajo tiene como objetivo evaluar los extractos de cuatro variedades de café arábica extraídos por tres métodos. Se determina rendimiento de extracción por ecuación matemática; su contenido de polifenoles totales mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu, y la actividad antioxidante por medio del ensayo DPPH. En tal efecto, se utilizó un diseño multi-factor categórico, con 12 tratamientos por triplicado; Los datos se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey HSD (α = 0.05). Los resultados reportados muestran que todas las variedades de café arábica estudiadas presentan actividad antioxidante, asociadas al contenido de compuestos bioactivos (polifenoles) y al método de extracción. Las variedades Catimor y Típica concentraron mayor contenido de compuestos poli fenólicos, actividad captadora de radicales libres, mientras que Colombia destacó por los mejores rendimientos de extracción. Entre métodos, Soxhlet superó claramente Ultrasonido en rendimiento; Maceración es la segunda en rendimiento en cuanto al contenido de compuestos bioactivos solubles en etanol; para maximizar la actividad antioxidante de los extractos, Ultrasonido se constituye como el método más efectivo. Se demuestra así que la pulpa del cerezo de café arábica representa un gran potencial en la búsqueda de componentes bioactivos con aplicación en el sector agroindustrial.

2025-01-01T00:00:00Z Ramos Ramos, Joel Quispe Higuera, Raul http://hdl.handle.net/20.500.12918/11947 2026-01-26T13:26:52Z 2024-01-01T00:00:00Z

Estudio de la concentración y la temperatura sobre el comportamiento reológico de la pulpa de Sauco (Sambucus nigra, sp peruviana H.B.K) Ramos Ramos, Joel; Quispe Higuera, Raul Se analizó el comportamiento reológico de la pulpa de sauco (Sambucus nigra, sp peruviana H.B.K). Evaluando específicamente la concentración y la temperatura en sus propiedades reológicas del flujo. Se evaluaron tres concentraciones de 10ºBrix, 15ºBrix y 20ºBrix; y tres temperaturas 50°C, 60°C y 70°C. Se utilizó un viscosímetro Brookfield para medir el esfuerzo cortante, viscosidad aparente y velocidad de deformación. El diseño estadístico fue un multifactorial 2x3 con arreglo factorial de 9 tratamientos con análisis de varianza y prueba de Tukey al 5% de significancia. La pulpa se comportó como un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico, ajustándose al modelo de la Ley de Potencia (Ostwald de Waele). Efecto de la Concentración: A temperatura constante, el índice de consistencia y la viscosidad aparente aumentaron al subir la concentración. Por ejemplo: para 50°C al subir concentración de 15 a 20 °Brix, elevó la viscosidad aparente de 38.35 a 50.56CPa, incremento el índice de consistencia de 14. 362Pa.Sn a 21.88 Pa.Sn. El índice de comportamiento al flujo disminuyó levemente de 0.13 a 0.09. Efecto de la Temperatura: A concentración fija, el índice de consistencia y la viscosidad aparente disminuyeron al aumentar la temperatura. Para una concentración de 15 °Brix al ubir de 50 a 60 °C, redujo la viscosidad aparente de 38.35 a 31.46 CPa, disminución del índice de consistencia de 14. 362Pa.Sn a 10.84 Pa.Sn y El índice de comportamiento al flujo aumentó levemente de 0.13 a 0.15.

2024-01-01T00:00:00Z