Caracterización de la calidad de la leche y el queso en el Centro Agronómico K'ayra-UNSAAC

Abstract

El presente trabajo de investigación “Caracterización de la calidad de la leche y el queso en el Centro Agronómico K'ayra” se realizó en el Laboratorio de Tecnologías e Industrias Lácteas y en la planta de elaboración de queso de la Escuela Profesional de Zootecnia, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco de junio a octubre del año 2019. El objetivo fue caracterizar la calidad de leche, y el proceso de elaboración de queso en el Centro Agronómico K’ayra. Se evaluaron 36 vacas: 20 de la raza Holstein Friesian, 2 Brown Swiss y 14 Cruzadas, de primera a quinta lactación, de 3 a 6 años de edad; las cuales estaban al inicio y otras finalizando su etapa de producción de leche. La toma de muestras se realizó durante 30 días en el ordeño de la mañana y tarde. Se evalúo la composición química de la leche como el porcentaje de grasa, proteína, lactosa, minerales, sólidos no grasos, sólidos totales y dentro de las propiedades físicas se determinó la densidad, punto de congelación y pH. Se evaluó el proceso de elaboración de queso y se realizó análisis sensorial. Para todos los parámetros se realizó un análisis descriptivo. La producción de grasa fue de 3,23 % ± 0,30 %; 3,95 % ± 0,32 %; 3,81 % ± 0,29 %; proteína 3,45 % ± 0,27 %; 3,37 % ± 0,24 %; 3,29 % ± 0,31 %; lactosa 4,55 % ± 0,19 %; 4,88 % ± 0,19 %; 4,47 % ± 0,30 % y los sólidos totales 11,87 % ± 0,47 %; 12,48 % ± 0,59; 12,25 % ± 0,78 para las razas Holstein Friesian, Brown Swiss y vacas cruzadas respectivamente. Los parámetros de calidad de leche para la elaboración de queso en el Centro Agronómico no cumplen con los parámetros establecidos por la Norma Técnica Peruana 202 001 (2003) y de la misma forma el proceso de elaboración de queso no cumple con los principios básicos exigidos por Buenas Prácticas de Manufactura. El análisis sensorial indica que la producción del queso presenta diferentes características organolépticas de una a otra producción. Los resultados indican que el producto final no es homogéneo debido a la falta de un protocolo de elaboración de queso en planta.