Obtención y caracterización de sopa instantánea a partir de maíz amarillo oro (Zea mays L.) enriquecido con carne de llama (Lama glama) por extrusión

Abstract

El objetivo de la investigación es la “OBTENCION Y CARACTERIZACION DE SOPA INSTANTANEA A PARTIR DE MAIZ AMARILLO ORO (Zea mays L.). ENRIQUECIDO CON CARNE DE LLAMA (Lama glama) POR EXTRUSION”. Se formularon porcentajes, aplicando el método de Score químico, la mezcla optima fue Maíz amarillo Oro: 74.4%, carne de llama 20% e insumos 5.6%. La temperatura adecuada en la operación de cocción extrusión es de 145°C y corresponde a la (M8:F3T2), que registra un valor de índice de peróxidos 1.14 meq/Kg, está dentro de los límites permisibles según la Norma Técnica Peruana 206.16. Las características organolépticas se evaluaron con el diseño factorial multinivel, donde el (T8:F3T2), es el más aceptado por los panelistas en: Aroma, Sabor, Color y Consistencia, su composición fisicoquímico es de: Proteína (26.10%), Fibra (2.77%), ceniza (3.54%), Carbohidratos (52.20%), Humedad (5.70%), Acides (0.19%) y el contenido de hierro 3.20 mg/100. La digestibilidad del producto aceptable nos da como resultado 90.60%, indica que la sopa instantánea es digerible. El valor nutricional de la sopa instantánea fueron analizados mediante cromatografía liquida HPLC-DAD, de aminoácidos esenciales como la Glisina con 122.40, Arginina 117.5, Alanina 209.26, Lisina 118.09, Acido Aspartico 60.33, Acido Glutamico 76.65, Serina 35.76, Histidina 35.76%, Leucina 44.82%, Isoleucina 36.84%, Prolina 3.22 (mg/100g) en cada aminoácido. El resultado del recuento microbiológico (Aerobios, Mesofilo, Coliformes, Mohos, Levaduras), están dentro de los parámetros permitidos que garantiza la inocuidad del producto final. El presente trabajo tiene características de investigación científica y tecnológica porque está basado en fundamentos y principios que rigen el conocimiento científico, por otra parte al desarrollar un nuevo producto aplicamos el conocimiento tecnológico todo ello englobado dentro del amplio concepto de la ingeniería agroindustrial.