Evaluación de la calidad organoléptica de dos cultivares de café (Coffea arábica L.) fermentadas en cuatro estaciones diferentes; en el sector de Alto California, Echarati - La Convención

Abstract

El presente trabajo de investigación titulado “Evaluación de calidad organoléptica de dos variedades de café (Coffea arábica L.) Fermentadas en cuatro tiempos diferentes, en el sector de Alto California - Echarate – La convención”, se desarrolló en el sector de Alto California, Provincia la Convención, cuyos objetivos fueron: determinar el tiempo de fermento más apropiado sobre la calidad organoléptica del café, determinar la influencia del tiempo de fermentado en la puntuación en taza y la calidad sensorial de dos cultivares de café, describir y comparar los perfiles de taza de los granos de café a 12,14,16,18 horas de fermentación, para esto se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde el primer factor fue los cultivares de café (Typica y Caturra Amarilla) y segundo factor fue (tiempos de fermentación) con ocho tratamientos y tres repeticiones donde los indicadores fueron (fragancia/aroma, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y puntaje catador), la determinación de los atributos del café se hizo a través de la catación el mismo que se realizó y evaluó por un panel de tres catadores profesionales en el Laboratorio de control de calidad de café de la Municipalidad Distrital de Echarate, Provincia de la Convención – Cusco. Las muestras de 100 g de los granos se tostaron durante 8 a 12 minutos con una temperatura inicial de 150 °C, el color fue controlado usando el Agtron, utilizando el sistema de clasificación de colores de la SCAA, se utilizaron tres tazas por muestra a las cuales se les agregaron 8.25 g de café molido y (150 ml a 97 °C) de agua, los atributos sensoriales de cada muestra se evaluaron en una escala numérica de 6 -10, utilizando formato de catación de la SCAA. En los resultados obtenidos se pudo determinar que los cuatro tiempos de fermentación (12, 14,16 y 18 Horas) no influyeron en la calidad organoléptica y los atributos sensoriales son estadísticamente iguales es decir no presentan diferencia estadística significativa, en cuanto al mejor perfil de taza para el cultivar typica se pudo determinar a las 14 horas de fermentación, obteniendo un puntaje de 83.39. En cuanto al cultivar caturra amarilla presento su mejor perfil de taza a las 16 horas, obteniendo un puntaje de 82.89. En cuanto a los atributos sensoriales se encuentran en rango de 7 a 7.8 destacándose el cultivar typica superior a la caturra amarilla en los diferentes tiempos de fermentación por su mejor calificación en perfil de taza.