Determinación y cuantificación de 3,4 benzopireno por HPLC y grado de alteración en aceites y mantecas comestibles según el tiempo de reutilización en la fritura en chicharronerías y pollerías del centro histórico del Cusco

Abstract

El 3,4 Benzopireno es uno de los más grandes e importantes carcinógenos ambientales. Su presencia en los alimentos, genera productos de baja calidad y constituye un riesgo para la salud de los consumidores; pueden producir efectos mutagénicos y carcinogénicos, desórdenes en el desarrollo corporal, entre otros. Objetivo: Determinar el grado de alteración y cuantificar al 3,4 benzopireno por HPLC en aceites comestibles según el tiempo de uso en chicharronerías y pollerías del centro histórico del Cusco. Materiales y Métodos: Estudio cuasiexperimental correlacional de corte transversal. Donde se tomaron muestras de aceites y/o grasas usadas para fritura de 14 chicharronerías y 6 pollerías ubicadas en el centro histórico de la ciudad del Cusco. Se realizó los siguientes controles: índice de acidez, índice de yodo; así mismo se empleó el "Oxifrit-test" un método rápido de análisis para determinar el grado de alteración de las muestras. El análisis se realizó de acuerdo a los métodos oficiales de la AOAC. Para la determinación del 3,4 Benzopireno se usó la técnica de adición por estándar en HPLC-DAD. Resultados: En la determinación de 3,4 Benzopireno en muestras de manteca alteradas por recalentamiento en chicharronerías se halló al benzo(a)pireno en una concentración promedio de 12.06 ug/Kg mientras que en muestras de aceite alterado de pollerías dicha concentración promedio fue de 9.809 ug/Kg. En los parámetros fisicoquímicos; índice de acidez, el valor más alto obtenido fue la muestra 15 con 2.73% y el menor fue la muestra 14 con 0.75 %, con una media de 1 ,836 %. En el índice de yodo, para muestras de manteca y aceite vegetal se obtiene un valor máximo de 58,49 a un mínimo de 30.79, con una media de 44.7933mg/g de grasa. La prueba del Oxifrit-test nos muestra los siguientes resultados: a menos de 1 día de uso en un 71 ,4% el grado de alteración está en el rango de sin alteración, en cambio a más de 3 días de uso en un 85,7% el grado está totalmente alterado. Conclusiones: Del estudio se concluye que todas las muestras de aceite y manteca analizadas presentaban cantidades que superan considerablemente el límite establecido por países europeos que es de 2 ug/Kg. Además se encontró que la concentración de benzopireno está relacionada con el tiempo de reutilización de los aceites y mantecas.