Elaboración de panetón andino con sustitución parcial de harina sucedánea de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y Kiwicha (Amaranthus caudatus), y su optimización

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de elaborar panetón andino donde se evalúa las variables de estudio temperatura y tiempo de fermentado y las mezclas de harinas sucedáneas. En el capítulo I, se menciona las condiciones generales de orden teórico de la materia prima del panetón, composición química y microbiológica. En el capítulo II, se realizó la parte experimental de la investigación donde se indica los análisis de materia prima mediante el cómputo aminoacidico seguidamente se indica los procedimientos para la realización del análisis sensorial, físico químicos, digestibilidad, microbiológico y aminoácidico del producto terminado. En el diseño experimental se realizaron 12 tratamientos en estudio provenientes de las siguientes variables: - Mezclas diferentes de harina de trigo con sucedáneos. - Tiempo de fermentación. - Temperatura de fermentación. En el capítulo III, se detalla los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, como son: En la sustitución de harina por harinas sucedáneas de quinua y kiwicha al 28%, 22% y 16% según el cómputo aminoácidico realizado, se dice que no presenta aminoácido limitante según patrón general, presentando valores de lisina 203%, 192% y 180% y para triptófano al28%, 22% y 16% presenta valores de 80.81%, 81.62% y 82.46% respectivamente. De acuerdo con las pruebas experimentales y ensayos realizados en el presente estudio, podemos concluir que los parámetros adecuados encontrados en la operación de fermentado son: temperatura 33°C, tiempo total 180 min y el nivel de sustitución de las harinas sucedáneas del 16% siendo estos óptimos para el proceso de elaboración del Panetón Andino. La evaluación sensorial del Panetón Andino en sus diferentes sustituciones, resulto estadísticamente favorables al 16% de sustitución, determinándose que no hay diferencia significativa entre los 12 tratamientos para el efecto de temperatura y tiempo sin embargo existe una diferencia significativa para el efecto mezcla al 95% de confianza. Los mejores atributos de textura es la muestra 935, sabor la muestra 493, olor la muestra 493 y color la muestra 755, todas estas muestras corresponden a la mezcla del 16% de sustitución de harina sucedánea, sin embargo se pudo determinar estadísticamente que para una respuesta optima en el fermentado repercute en el producto final en las condiciones óptimas, para el olor la mezcla al 16%, temperatura 29°C y un tiempo de 180min, para el sabor las condiciones óptimas de mezcla al 16%, temperatura 29°C y con un tiempo de 150min, para la textura las condiciones óptimas de mezcla al 16%, temperatura 29°C y con tiempo de 150min y para el color las condiciones óptimas de mezcla al 16%, temperatura 29°C y con tiempo de 180min. De la evaluación de digestibilidad de proteína y carbohidratos del panetón andino podemos decir que la sustitución al 16% es la que mejor resultados se obtuvo. Digestibilidad 90.5% de proteína en comparación a la mezcla de 22% digestibilidad 90% de proteína y 28% de digestibilidad 88.20% de proteína y la digestibilidad de carbohidratos para la mezcla al 16% con 82% de digestibilidad al 22% con 80.56% de digestibilidad y 28% con 77.44% de digestibilidad. Según análisis químico proximal se encontró los siguientes resultados: para proteína de harina de Kiwicha, Quinua y Panetonera de 11.16%, 12.18% y 10.93% respectivamente y sobre el producto final se efectuaron los respectivos análisis fisicoquímicos siendo los resultados obtenidos de proteína 7% al 16%, 10.5% al 22% y 11.4% al 28% de sustitución. Según análisis microbiológico resulto para Mohos <10 no cuantificable, Escherichia coli <0.3 no cuantificable, Staphylococcus aureus <10 no cuantificable, Salmonella sp "A" ausente. Por último se realizó el análisis de aminoácidos para las mezclas del 16% y 22% considerando que son las mas adecuadas en la elaboración del panetón, teniendo como resultados para el 16% Valina 236.825mg /100g de alimento y para el 22% 240.132mg/100g de alimento, en el caso de la Leucina para el 16% 324.750 mg /100g de alimento y al 22% 370.841mg /100g de alimento.