http://hdl.handle.net/20.500.12918/210 2026-10-01T21:03:32Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/13609 Obtención de nanocristales de celulosa y caracterización a partir de cáscara de tuna (Opuntia ficus-indica) Vasquez Salas, Carlos Alberto; Ccacyamarca Machacca, Ruth Milagros Este trabajo tuvo como objetivo obtener y caracterizar nanocristales de celulosa a partir de cáscara de tuna mediante hidrólisis ácida. Tras acondicionar la cáscara, se aplicó hidrólisis con ácido oxálico (H₂C₂O₄) y ácido fluorhídrico (HF) a 50 y 70%, durante 20 minutos a 60°C y 700 rpm, seguida de sonicación por 15 minutos a 30°C y 40 kHz. Se empleó un diseño bifactorial de 4 tratamientos con 3 réplicas, analizado con Statgraphics Centurión XVI. El tratamiento 2 (H₂C₂O₄ al 70%) obtuvo el mayor rendimiento con 72.46%, seguido del tratamiento 4 (HF al 70%) con 68.50%. En el análisis CIELab no hubo diferencias en luminosidad y tonalidad tras los tratamientos; en croma, el tratamiento 2 mostró mejor saturación (18.41) y el tratamiento 3 (HF al 50%) mayor intensidad cromática (27.47), lo que indica que el H₂C₂O₄ favorece la saturación y el HF la intensidad cromática. Mediante SEM, el tratamiento 2 presentó estructura sólida y aglomerada con varillas irregulares y porosidad, mientras el tratamiento 4 mostró una estructura más individual y menos aglomerada. El FTIR confirmó grupos hidroxilo, metileno y éter, característicos de los nanocristales, con estiramientos más definidos en los tratamientos con H₂C₂O₄ (1 y 2) y más bajos con HF (3 y 4), conservando dichos grupos funcionales. Se concluye que el rendimiento depende del tipo y concentración de ácido, la hidrólisis modificó el croma y los análisis SEM y FTIR confirmaron la morfología cristalina y la conservación de los grupos funcionales propios de la celulosa de cáscara de tuna. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/12989 Evaluación del proceso térmico en la obtención y caracterización del jarabe de maguey (Agave americana L.) en dos etapas de desarrollo Percca Bolivar, Marleny; Mejia Ayala, Beatriz En la actualidad, la planta de maguey (Agave americana L.) es de interés para la industria alimentaria por su contenido de compuestos bioactivos, azúcares fermentables y fructooligosacáridos. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el proceso térmico en la obtención y caracterización del jarabe de maguey en dos etapas de desarrollo del aguamiel. Se aplicó un diseño factorial con dos tiempos de tratamiento térmico (2 y 3 horas), evaluándose parámetros fisicoquímicos, actividad antioxidante, color, hidroximetilfurfural, fructooligosacáridos y análisis microbiológicos. Los resultados evidenciaron que el aguamiel de plantas en la primera etapa presentó mayor acidez (0,05 %) y contenido de azúcares reductores (21,83 %), mientras que en la segunda etapa se registraron valores superiores de pH (4,50), densidad (1,13 g/mL), sólidos solubles (11,33 °Brix) y actividad antioxidante (55,60 %). Asimismo, el color del aguamiel mostró valores de luminosidad (L* = 43,37) y cromaticidad (a* = 0,50 y b* = 6,03). En el jarabe de maguey, el incremento del tiempo de procesamiento térmico disminuyó el pH (6,30 a 4,70), la acidez titulable (0,12 a 0,04 %) y la actividad antioxidante (94,47 a 92,03 %), e incrementó la densidad (1,60 a 2,07 g/mL), los sólidos solubles (59,67 a 69,50 °Brix), el hidroximetilfurfural (26,75 a 99,09 mg/kg) y aseguró condiciones microbiológicas adecuadas. En conclusión, la etapa de desarrollo y el tratamiento térmico influyeron en las características fisicoquímicas del jarabe, respaldando su potencial como edulcorante natural. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/12676 Evaluación fisicoquímica y sensorial del charqui de cuy (Cavia porcellus) con diferentes concentraciones de sal y especias Montalvo Huaman, Juan Ramiro; Zambrano Cahuata, Magaly La elaboración de charqui de cuy (Cavia porcellus) constituye una alternativa tecnológica para la conservación de la carne mediante procesos de deshidratado, los cuales influyen directamente en sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En este sentido, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del charqui de cuy elaborado con diferentes concentraciones de sal y especias. Para ello, se consideraron como factores de estudio tres niveles de concentración de sal (17 °Be, 22 °Be y 27 °Be) y dos tipos de especias (orégano y huacatay), obteniéndose 6 tratamientos. Se evaluaron el rendimiento, la capacidad de retención de agua, el índice de peróxidos y las características sensoriales del producto durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que el rendimiento de obtención del charqui osciló entre 61,94% y 79,45% en condiciones iniciales de almacenamiento (1 día), y entre 61,74% y 79,26% durante 50 días de almacenamiento, destacando el tratamiento T1 correspondiente a la concentración de 17 °Be de sal con orégano por presentar el mayor valor. La capacidad de retención de agua osciló entre 97,89% y 99,15%, siendo superior en el tratamiento T6 correspondiente a 27 °Be de sal y huacatay. En cuanto al índice de peróxidos, los valores se incrementaron durante el almacenamiento, donde el tratamiento T4 correspondiente a 22 °Be de sal y huacatay presentó mayor estabilidad oxidativa. Asimismo, en la evaluación sensorial, el tratamiento T4 obtuvo mayor aceptación en sabor y apariencia general por parte de los panelistas. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12918/12483 Evaluación del grano perlado en seco-húmedo y expandido por explosión en las propiedades funcionales, físico y químico proximal de dos variedades de quinua orgánica (Chenopodium quinoa Willd) Choquehuanca Ccapatinta, Melania; Quispe Huayllani, Edith Rosario La tesis evaluó el efecto del perlado seco–húmedo y del expandido por explosión sobre las propiedades funcionales, físicas y químico-proximales de quinua Amarilla Marangani y Negra Collana (INIA-PUNO-025), utilizando presiones de 180 y 200 psi, y variedades de quinua Orgánica. La investigación se desarrolló bajo un diseño experimental multifactorial 2 × 2, con cuatro tratamientos y tres repeticiones (n = 12). La variedad Negra Collana a 180 psi demostró el mayor potencial funcional, con un contenido fenólico de 494.20 mg EAG/100 g y una capacidad antioxidante de 1958 µmol TE/g. En cuanto a las propiedades físicas, se obtuvo una porosidad de 0.92-0.98 y densidades aparentes entre 3.109 y 3.161 g/cm³. A 200psi se redujo significativamente la humedad a 6.76% en la variedad Negra Collana demostrado en la metodología del análisis proximal. Asimismo, el contenido proteico se incrementó sustancialmente en Negra Collana hasta 15.80%, superando los valores de Amarilla Marangani máximo 13.18%. Los carbohidratos, grasas 4.5%-5.4%, fibra y cenizas no presentaron variaciones significativas, evidenciando estabilidad composicional. La variedad Negra Collana, especialmente bajo condiciones de 180psi, presentó el mejor desempeño funcional, físico y químico-proximal, consolidándose como una alternativa promisoria para la obtención de quinua expandida orgánica de alta calidad, con potencial aplicación en la agroindustria de alimentos funcionales. 2025-01-01T00:00:00Z